やまはたのりこ
横浜生まれ
日本航空客室乗務員を経て結婚後、子育てに専念。
日本文化、特に和食と酒を中心に学ぶ。
現・エコール 辻 東京（日本料理課程）で料理を学び、
横浜で料理教室を主宰して7年目。
「食育」や米を中心とした農業に関心を持つ一方、酒・味噌・醤油など醸造食品や焼き物に魅かれ
蔵、窯めぐりに余念がない。
現在：料理教室主宰、きき酒師。
「酒の肴」といえば、
言葉から来るのか「魚」「肉」をすぐ連想してしまいます。
「ごちそう」にしてもそう。
野菜は、付け合わせであったり、彩りであって「主役」にはなかなかなりません。
それどころか「健康のため」食べなければいけないものになってしまっています。
ところがどっこい、この「レシピ」はシンプルです。
一切「肉」「魚」が使われていないのです。
味付けは蕎麦汁のもとである「だし」であり、
「かえし」と呼ばれるものがほとんどです。
参ってしまう。
ある料理人の話で、
「味付けはちょっとうす味かなと迷った時はたさないほうがいい。
人の舌は味が薄いと味を探そうとする。
そうするとそのもの本来の旨味を感じるからだ」
というような意味のことを聞いて感銘を受けた覚えがあります。
酒を造るときの考えにこの言葉が影響しています。
酒米にはその米独特の味わいがあります。
その旨味を味わってもらうためには「つくりすぎない酒つくり」が
大事なのでないかと勝手に思っています。
この本は「野菜讃歌」
野菜が主役です。
「なす」そのものをあじわう。
「もやし」そのものをあじわう。
「だいこん」そのものをあじわう。
「元気な土で、太陽と作る人の愛情を浴びた野菜で元気になる」
そんな感じです。
盛り付けた料理も器もきれい。
酒器も…箸置きにいたるまで。
「料理は、作る人も食べる人も幸せにする」
その信条がいきとどいた心遣いとしてそこにあります。
たとえば玉葱の料理として、
「トロトロ玉葱」があります。
これもうまそう。
甘味が出て・・・・、
あったまるし、夜食でもいけそう。
やってみましょう。
難しいことはなく誰でも作れそうな気にさせてくれます。
うちのめんこい「美稲 八〇」も載せていただきました。
まずはご一読を。
今日は温泉巡りの家族旅行で
蔵に立ち寄ってくださった北上市の角津田さんご一家。
釜場に居合わせた猛さんがスナップをとってくれました。
また来てくださいね。
蔵から五キロの酒米宣言。
仕込みは順調です。
]]>
先日の初雪です。
家の窓から見える山が光っています。
会社に行く途中鳥海山もかすみの向こうに見えました。
今日は日曜。
米とぎ班、もと屋班、麹屋班。
「舞妓はん・・・・」じゃなくて
それぞれのグループで仕事してます。
四月になるまで全員休みはないことです。
猛さんが米とぎをしています。
冬蔵はアシスタント。
米を研いで水につけ、
１２０キロの白米に３２パーセントの水を吸わせます。
袋の目方は水にぬれた状態で２キロ。
ですから、目標浸漬重量は、
１２０キロ×１．３２+２キロ=160.4キロ
水が切れると…、
ぴったしです。
冬蔵が考案したことになってはいるのですが
こんな精度でやれるのは
猛さんのようなスタッフがいるおかげで、
わたしの手には負えないので
洗米のときは米の張り込みと洗い物を私がやります。
水切りが終わるとしたの口を開いて「ざる返し」、
反転させて均等に混ざるようにします。
朝まで置いて水分を均等にします。
朝蒸かして硬さを手ざわりで確かめて次の洗米をします。
釜場では敦也君が、お湯を汲みに来ています。
右手に木桶、左にバケツのいでたち。
新旧混合ダブルスです。
酵母の種類が増えるたびに洗い桶の数が増えます。
昨日から高校バスケットの県南大会があって、
三男坊の高校が、
な、なんと三勝して全県大会の切符をいただきました。
おめでとう！
「おじっこ軍団」
親たちはベスト４に入っただけで
優勝でもしたかの喜びようでした。
君たちの笑顔も眩しかったよ。
えがったな。
応援の帰りに見た「里の秋」の風景です。
もうすぐ横手盆地は、
墨色の世界です。
今日も一本もとが入りました。
造蔵の方はタンクの湯篭りの準備で
呑口を点検して
大釜に蛇管をセットして
ホースを伸ばして
準備ＯＫとなりました。
酒母が次々と仕込まれていくと
何処かしら追われているような
感じを受けながら仕事をしています。
昨日の夕方に
ワンカップを詰めました。
近々出荷が再開されるようです。
冷温機を入れられている物もあり
大分溶けてきてはいますが
まだ「ブツブツ」といった声は聞こえてきていません。
後１０日ほどで蔵に入ってきます。
酒母室の壁に貼ってある
加藤さんの虎の巻
それぞれのお酒のタイプに合わせたグラフが
このほかに数枚貼ってあり
それ合わせてきっちり管理されていきます。
明日は３本目の「美稲」の酒母が入ります。
それに合わせて
こうして夕方に仕込みタンクに水を取っておきます。
昔はタンクに汲んで置いて
それをもと屋の小山さんが
数え文句を唱えながら
木桶で汲んで
我々が木試に受けて
酒母室へ運んでいましたが
今はタンクが蛇口の方へ移動する形になり
尺棒を見ながら一人で出来るようになりました。
酒母室にも蛇口があれば済む事ですが
狭い蔵なので出来る限り
コンパクトな設備になっています。
一服の時間に
我々の口を楽しませてくれるのは
仕込み水で入れたお茶と
西田さんの作った林檎です。
今年の林檎は特に蜜の入りが多く
甘くて濃厚な味がします。
ごんベーの家にも持ってきてくれるので
野菜と物々交換しています。
いつもご馳走様です。
「山きれいだ」と嫁さんの声。
晴れ間に我が家から見える出羽丘陵。
朝日があたってきれいだ。
部屋に戻ってしばらくすると、
「虹だ。虹だよ」のまたしても高い声。
目まぐるしく変わるお天気。
「朝てっかり」とはよく言ったものでそのあとは雨。
冬支度のため「最後の日曜日」をとった頭のごんべー君も、
加藤さんも冷たい雨で難儀なことだ。
西田さんはリンゴもぎができただろうか。
冬蔵は麹の切り返し盛りに８時に蔵へ。
康晴君、圭君とひと汗流す。
一年ぶりの麹のいい香り、
そして手触り。
２８年目の冬。
こうして少しずつ蔵人になる。
今日一日はカレンダーのレイアウトに時間を使う。
皆さんに喜んでいただけるといいのだが。
その中の２枚を紹介します。
吟の精の稲穂です。
籾に細かい「うぶげ」が見えます。
もう１枚。
朝の釜場の風景です。
洗った米を反転させて水分を均等にしているところです。
手間を惜しまず心をこめてこの冬も「天の戸」を仕込みます。
美稲も同時進行で
浸漬の時間を打ち合わせしている
猛さんと杜氏見習いです。
例年より吸水が早いようです。
午前中に業界のお客様の
ご来蔵がありました。
左より
有限会社佐奈井の
上杉孝久会長さん
赤のジャケットの方は
「日本酒アカデミー株式会社」
代表取締役 白根敦子さん
そのお隣は
日本海酒販株式会社の
営業本部長 長谷良二さんです。
業界の方々ならご存知の方々だと思いますが
上杉さんは上杉謙信の分家の９代目当主で
池袋東武百貨店で日本一早く開店し（午前１０時）
世界一早く閉店（開店当時午後７時）するお店
「ＢＡＲ 楽」のオーナーで
お酒や食べ物等に関するコンサルタントととして
ご活躍の方なのだそうです。
ごんベーは初対面でしたが
数回、ここに来られた事があると
部長から聞きました。
また
白根さんは
日本酒伝道師養成講座という名の元に
日本酒に関するコンルタンとをされていて
この事業の協力者が上杉さんなんだそうです。
長谷さんとの繋がりはと見たら
上杉さんが日本海酒販さんの
企画開発統括本部長をお勤めになっているということで
そんな三人様の御来蔵なのでした。
今後ともよろしく願いいたします。
